干酪素是什么

干酪素，又称酪蛋白（Casein），是一种从牛奶中提取的主要蛋白质，约占牛奶蛋白质总量的80%。它是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，在pH值约为4.6时会沉淀析出。干酪素在常温下呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，无臭或略带轻微奶香，不溶于水和有机溶剂，但可溶于稀碱溶液和浓酸中。

基本性质与分类

‌化学特性‌

干酪素是多种磷蛋白的混合物，主要包括α-、β-、κ-和γ-酪蛋白等亚型。其分子量范围较大，约为57,000–375,000，等电点为pH 4.6。由于结构中含有大量脯氨酸且无双硫键，干酪素不具备典型的二级结构。

‌主要分类‌

根据生产工艺不同，干酪素可分为两类：

‌酸法干酪素‌：通过向脱脂乳中加酸（如盐酸、硫酸）调节pH至4.6，使酪蛋白沉淀制得。此法成本低、效率高，用于工业领域。

‌酶法干酪素‌：使用凝乳酶作用于κ-酪蛋白，生成副酪蛋白后再沉淀获得。产品接近天然奶酪结构，常用于食品级应用。